质构仪赋能麻酱品质检测：硬度与粘稠度测定方法探析

寒冬时节，火锅堪称是味蕾的绝优选择，而芝麻酱作为火锅蘸料的灵魂，仅凭独特香气便足以让人垂涎。这款以芝麻为原料，经部分物料高压灭菌、复配、沸腾、冷却、灌装而成的美味，不仅风味浓郁，更富含丰富的蛋白质与必需脂肪酸，是餐桌上的营养与美味担当。

不过芝麻酱在15-18个月的保质期内，表面常会析出一层油脂，下方则逐渐变干。这层油脂虽能隔绝空气，但食用前需将油脂倒回并搅匀，过程中往往会因阻力过大、粘性过强影响体验。由于人工难以精准衡量这些物理指标，我们借助质构仪对芝麻酱的阻力与粘稠度进行数据量化，探究不同芝麻酱的质感差异。

那么不同的麻汁受到的力会有不同区别吗？让我们实验来解答。

一、实验机器

霍尔德HD- TA1质构仪；探头：P/25.4柱型探头；容器夹具

二、实验材料

放置18个月的A、B芝麻酱

三、实验参数

测前速度 2mm/s、测中速度 1mm/s、测后速度 2mm/s，测后退回起始点；采用形变量模式，形变量 90mm，触发点 0g。

四、实验过程

1.将柱型探头和容器专用夹具组装完毕。

2.将柱型探头缓缓降至油脂上方。

3.点击开始，观察下压和上升过程中的麻酱状态。

五、实验结果

备注：绿色为A麻酱；红色为B麻酱。

六、实验结论

芝麻酱的硬度与粘度呈显著正相关：硬度数值越高，粘度及粘性面积也随之升高，与 A 芝麻酱相比，B 芝麻酱的硬度、粘度及粘性面积均显著更低。实验中 B 芝麻酱表现更为顺滑，即便长时间放置后，也能轻松通过工具搅匀处理；而 A 芝麻酱因质地偏硬、粘性较强，经储存后质地固化更明显，使用时处理难度较大。

质构仪可精准量化芝麻酱的质构指标，提供客观且可靠的数据支撑，为芝麻酱品质评价提供了科学有力的工具。本研究通过解析质构参数明确不同芝麻酱的质构差异并加以归纳，系统梳理了不同芝麻酱的差异，为芝麻酱的品质优化与选购决策提供实用参考。